●● In de 19e eeuw at het grootste deel van de stedelijke bevolking in Nederland zeer eenzijdig voedsel. Vaak was dat van slechte kwaliteit en zelfs dan nog meestal te duur voor de allerarmsten waardoor veel van hen honger leden.
Onderzoek naar woonomstandigheden in Amsterdam
De journalist Louis M. Hermans (1861-1943) kreeg in 1901 opdracht van de Amsterdamse Bestuurdersbond onderzoek te doen naar de woonomstandigheden van de armste Amsterdammers, de bewoners van krotten en kelderwoningen.
Ter lezing het volgende: […]’De man, die hier reeds 10 jaar woont, is kleermaker, maar kan niet meer werken, daar hij bijna niet meer zien kan. Hij ontvangt ondersteuning en wel van drie lichamen. Hij krijgt van de diaconie van de Nederlandse Hervormde kerk 4 gulden per maand en ook een roggebrood per maand, van de gemeente krijgt hij 1 gulden per week en, de gemeente is royaler dan de kerk, één roggebrood per week en verder van de Vereniging Liefdadigheid naar Vermogen 1 gulden per week.
Van circa drie gulden per week, plus circa één en een kwart roggebrood moeten hij en zijn ziekelijke vrouw leven. Met een zeker soort humor rekent hij mij voor, dat, als de huur betaald is, er ongeveer 30 centen per dag overschieten voor voedsel, kleding en vele andere benodigdheden voor hem en zijn vrouw.
Zijn vrouw, die een uurtje opzit, warmt haar magere uitgeteerde handen boven een potje met wat vuur. Het arme, kleine mensje, verschrompeld, broodmager en met de stempel van het gebrek gedrukt op haar gehele persoonlijkheid, is even oud als haar man: 77 jaar.
Ik geef daar wat ik kan geven van het krediet mij door den Amsterdamse Bestuurdersbond is toegestaan, 50 cent voor elk huisgezin dat ik bezoek. De twee oudjes zijn zo verbaasd over dit buitenkansje, dat zij mij met dankbetuigingen overstelpen.
De man staat met ontbloot hoofd voor mij en deze nederige houding doet mij zo pijnlijk aan, dat ik haastig afscheid neem en vertrek. Voor de tegenstanders van staatspensionering zou het zeer leerzaam zijn mij op deze tochten te vergezellen.
Bij het verlaten van dit krot hoef ik de straatdeur niet dicht te trekken, het bezit er geen.’ […]
Paupers in Amsterdam rond 1900
Louis M. Hermans zag ook: […] ’twee kleine, magere en wasachtigwitte kindertjes. Twee kindertjes van een jaar oud, met groote hongeroogen, met armpjes en beentjes als trommelstokken, met lijfjes als gevilde konijntjes’.[…] Hongeroedeem was in die tijd geen zeldzaamheid. En bij het straatbeeld hoorden ook mensen met groeistoornissen als gevolg van ondervoeding.
Leven en gezond zijn
In 1872 verscheen de herziene versie van het publieksboekje van de Maatschappij tot Nut van ’t Algemeen, met de titel ‘Leven en gezond zijn‘. Daarin werd gewaarschuwd, dat het niet gezond was uitsluitend aardappelen te eten. Want, zo werd geschreven, mensen die uitsluitend aardappeleters aten problemen:
‘De maag en de darmen worden daardoor bovenmatig uitgezet en er wordt van de afscheidende klieren veel meer arbeid gevorderd dan door het gebruik van meer voedzame en gemakkelijker verteerbare spijzen. De dikke klierbuiken, die te meer uitkomen door de magerheid der overige ligchaamsdeelen, toonen dit duidelijk aan’. Die ‘dikke klierbuiken’ waren ‘hongerbuiken’.
Voeding was vaak van slechte kwaliteit
De maaltijd van de armen was zeer eenzijdig en bestond vooral uit roggebrood en aardappelen. De goedkope aardappelen werden soms vermengd met wat groente of met een beetje vet of met wat peper en azijn.
Vaak kwam het voor dat het voedsel van slechte kwaliteit was. In 1862 wezen Amsterdamse keurmeesters er in hun jaarverslag op dat het onvoorstelbaar was wat er in sommige volksbuurten werd verkocht en opgegeten.
Zo aten arme kinderen, omdat ze honger hadden, rottend fruit. Bedorven boter werd, als er een keurmeester in de buurt was, op de markt als wagensmeer aangeboden, maar zodra hij verdwenen was weer als boter verkocht. Ook poeliers verkochten hun waren regelmatig in staat van ontbinding.
Vlees en vis, in normale toestand voor minder gegoeden haast niet te betalen, werden pas betaalbaar als het afgekeurd was. Meestal was dat vlees van zieke dieren dat officieel niet verhandeld mocht worden. Het werd dan ‘behoorlijk gezouten en gerookt’, zodat de koper niet vanwege een vreemde smaak of vies luchtje merkte dat het bedorven was.
Pas in 1919 kwam de Warenwet waarin het toezicht werd geregeld op de levensmiddelenhandel onder verantwoordelijkheid van de Rijksoverheid.
Eten en drinken
In de 19e eeuw at veruit het grootste deel van de stedelijke bevolking zeer eenzijdig voedsel. De boerenbevolking op het platteland at, door de mogelijkheden voor eigen teelt op een stuk grond bij het huis, naar verhouding gevarieerder en gezonder.
Vaak hadden de boerenarbeiders kippen en een geit die ze melkten. ‘De geit was de koe voor de armen’ zei men op het platteland in Groningen. En als de geitenmelk in een fles goed werd geschud kwam het vet bovenop drijven en werd als boter op het brood gesmeerd.
Over geiten en bokken in Groningen
Geiten werden in Groningen trouwens ‘bokken’ genoemd. Men dronk ‘bokkenmelk’ en de ‘bokken’ gingen naar de ram als er jongen moesten komen. Die kleine ‘bokjes’ werden door de kinderen vaak als speelkameraadjes gebruikt.
Als de ‘bokken’ na een aantal jaren te weinig melk gingen geven werden ze geslacht. Sommige kinderen wilden dat ‘bokkenvlees’ van hun vroegere speelkameraadjes absoluut niet eten. Ook was het niet ongebruikelijk voor boerenarbeiders een varken voor de winterslacht te hebben.
Hoofdvoedsel bestond uit aardappelen
Het hoofdvoedsel in de 19e eeuw bestond uit aardappelen: gekookt of gebakken, als pap of stamppot of als beleg op brood, vaak op smaak gebracht met azijn en mosterd of met gebakken uien, bonen en wortels.
Voor arme gezinnen was vlees te duur. Soms aten ze goedkoop vlees afkomstig van wrakke dieren. Voor de arbeider die een goede week had of die iets beter betaald werk had, was een stukje spek soms haalbaar: het stukje vlees op de zondag. Ook werd er in de steden wel goedkoper geitenvlees gegeten.
Eenpansmaaltijden
Men kookte in de kleine eenkamerwoningen ‘eenpansmaaltijden’, die in een grote pan werden gaar gestoofd. In iedere woning was een open vuur (‘de haard’) de enige bron om op te koken. Datzelfde vuur verwarmde zo mogelijk ook (een beetje) de woonruimte. ‘Maar men vindt bij de mindere stand nooit kachels die speciaal voor verwarming worden gebruikt’, schreef dokter S. Stratingh in 1858 over de situatie in Groningen.
Veel geld nodig voor huur en eten
Uit een onderzoek in 1897 in Haagse arbeiderswijken, bleek dat meer dan 50 procent van het weekloon opging aan huur en eten. De rest was bedoeld voor brandstof, kleding, zeep en onvoorziene zaken als kapotte kleding en schoenen.
Er werd altijd met de grootst mogelijke zuinigheid gestookt waarbij alles wat brandbaar was (hout, turf, kolengruis) als brandstof werd gebuikt.
De geur van armoede
Aan het einde van de 19e eeuw hadden rijkere mensen dikwijls een fornuis en kookten de armen op een klein kacheltje. Later werd ook het goedkope petroleumstel populair met als nadeel dat de petroleum bij verbranding een doordringende stank veroorzaakte die in de toch al niet al te vaak gewassen kleding trok. Om die reden en de vaak gebrekkige persoonlijke hygiëne, sprak men over de ‘geur van armoede’ in de armoedige woninkjes in de sloppen en stegen.
Petroleumstel en stoof
Bij zeer armen was het petroleumstel ook ’s winters vaak de enige vorm van verwarming samen met een stoof om de voeten warm te houden. Op het platteland stond soms een grote metalen stoof (door de smid gemaakt) onder de tafel waarmee de kinderen met hun vader en moeder hun voeten warm hielden. Vrouwelijke kerkgangers namen ’s zondags hun stoof mee naar de kerk. Die stoven werden gedragen aan een handvat.
Groenten
Van de groenten werden in Groningen alleen de wintergroenten meer algemeen gegeten. Dat waren wortels, knollen, kool, snijbonen en stokbonen, die ook wel
pronkebonen (roomsche boonkes) werden genoemd.
●● Terzijde Een 91-jarige dame, die haar jeugd doorbracht op het Groningse platteland, vertelde mij over die pronkebonen het volgende:
‘De pronkebonen werden vooral gebruikt om in te maken. Daarvoor moesten de langwerpige bonen in snippers worden gesneden met een speciaal snijboonmolentje dat bij de smid werd gehuurd voor één of twee dubbeltjes.
Wij kinderen moesten dan om beurten draaien totdat de hele voorraad bonen was weggedraaid. Die snippers werden ingemaakt in een z.g. Keulse pot: een bruine pot met oren die je soms nog wel eens ziet bij een Kringloopwinkel.
Eerst kwam er een laag zout in de pot, daarna een laag pronkebonen, daarna weer een laag zout, daarna weer een laag bonen, weer een laag zout enzovoorts tot de pot bijna vol was.
Dan werd er een dikke katoenen doek op de potopening gelegd, daar kwam een rond uitgezaagd stuk van een plank overheen en daarop werd een dikke steen (een vlint) gelegd zodat inhoud goed werd afgesloten.
De Keulse pot werd in de kelder gezet, want hoe koeler de pot stond hoe langer de gezouten bonen goed bleven. En als we het aten werd de hoeveelheid die nodig was, eerst goed afgespoeld met water want anders was het veel te zout.
Een deel van de stokbonen kwam niet in de Keulse pot terecht. Die mochten aan de plant rijpen tot dikke bonen die werden gekookt en werden (zonder aardappelen) met hete gare mosterd en spekvet gegeten. ‘Wat smaakte mij dat lekker! Ze mogen me er nog altijd ’s nachts voor wakker maken!’●●
Roggebrood, pap en warm eten
’s Morgens aten de armen roggebrood of pap, soms pannenkoeken van boekweitmeel. Kaas als broodbeleg was veel te duur en werd daarom weinig gegeten. Men behielp zich als beleg met vet, reuzel of (zelfgemaakte) appelstroop.
De belangrijkste maaltijd was het warme eten tussen de middag. Bij arme gezinnen kwam dit op tafel als dikke maaltijdsoep. Hierbij werden aardappelen met gort vermengd en op smaak gebracht met zout, peper of uien, waaraan ook wel erwten, bonen, wortelen of kool werden toegevoegd.
De allerarmsten aten veel meelpap, meestal van slechte kwaliteit. De rijst, gort of het meel voor de pap, kookte men gewoonlijk in een mengsel van 1 deel melk met 5 delen water of in dunne karnemelk.
’s Avonds, na het werk, at men opnieuw roggebrood of brood als daarvoor het geld aanwezig was. Tarwebrood kostte in 1856 een bedrag van 34 cent. De man verdiende, als hij werk had, niet meer dan een 1,50 gulden per dag. Het kwam regelmatig voor dat de kinderen zonder of met te weinig eten naar bed moesten.
Boter (roomboter) was te duur. Volle melk werd als slecht verteerbaar beschouwd, was slecht houdbaar en bovendien duur. Pas aan het einde van de 19e eeuw kwam er margarine (‘kunstboter’) beschikbaar.
Blauwe melk
Men dronk in die tijden vaker de goedkopere karnemelk dan melk. Beide waren bijna altijd verdund met al dan niet besmet (sloot)water. Verdunde melk en karnemelk werd betiteld als ‘blauwe melk’ als de melkboer ervan verdacht werd de melk te hebben aangelengd met teveel water.
Koffie vrij algemeen gedronken
In de 19e eeuw werd al vrij algemeen koffie gedronken. Ook bij de laagstbetaalden hoorde koffie bij de eerste levensbehoeften, maar echte koffie was duur. Daarom werd surrogaat koffiestroop (aardappelmeel met melasse), cichorei (een koffiesurrogaat) of gebruikt koffiedik bijgemengd. Wel werd er door artsen gewaarschuwd dat teveel koffie slecht was voor de zenuwen.
Vlees en andere voedingsmiddelen
Vlees (met name rundvlees) was tijdens de gehele 19e eeuw geen algemeen gebruikt artikel. Alleen de meer welvarende at het regelmatig. Over vleesgebruik werd in 1852 het volgende gezegd: ‘Het vlees, hetwelk de middelstand zeker te weinig en de gemene man thans veelal in het geheel niet gebruikt’.
In 1870 was de situatie niet veranderd. Toen werd gezegd: ‘Vlees is geen algemeen voedingsmiddel. Het wordt slechts zeer beperkt door de mindere werkman en de kleine burger gegeten, bij de arbeiders is het een grote zeldzaamheid’.
Varkensvlees – zultspek
Varkensvlees was op het Groningse platteland het meest gebruikte vlees. Vaak werd het gegeten in de vorm van zultspek. Dat waren moten mager buikspek die werden gezouten en gekookt en daarna werden bewaard in een sterke pekel waaraan karnemelk werd toegevoegd.
Voor de opslag werd vaak de eerder genoemde Keulse pot gebruikt. De pekel zorgde voor de houdbaarheid evenals de zure karnemelk die daarnaast aan het spek een bijzondere smaak gaf. Het werd gekookt of gebakken gegeten. Maar de armen konden in de regel net zo min zultspek als vlees betalen.
Paardenvlees werd weinig gegeten
Omstreeks 1850 werd paardenvlees weinig gegeten. Mogelijk vanwege de smaak (iets zoetig) of omdat het vlees snel donker verkleurde of omdat het paard als een soort huisdier werd gezien.
Een behoeftige man, zo gaat het verhaal, in het Groningse Wehe besloot in 1853 paardenvlees te gaan eten. Eerst werd hij bespot, maar daarna werd zijn voorbeeld gevolgd in de omliggende gemeenten. In Wehe, met een bevolking van ongeveer 400 personen, werden van november tot april 15 paarden opgegeten.
Er werd gemeld dat het overdadig gebruik van driemaal daags paardenvlees eerst een ‘vurige uitslag en verzweringen ten gevolge had’, maar als men er aan was gewend, waren de gebruikers ‘krachtvol, gezond, opgeruimd, ja zelfs enigszins woester dan vroeger’.
Het paardenvlees bleek zo succesvol dat in Gelderland in 1854 een paardenslagerij werd opgericht, van waaruit het vlees naar Noord- en Zuid-Holland verzonden werd. NB. De allerlaatste paardenslagerij in de stad Groningen werd in december 2020 gesloten.
Schapenvlees
Friese handwerkslieden en burgerij aten in 1867, als ze vlees gebruikten, meestal schapenvlees. Een arbeidersgezin van twee volwassenen en een viertal kinderen gebruikte aan vet of reuzel gemiddeld 1 tot 1,5 kg per week. In Friesland en ook in Groningen werden schapen niet alleen gehouden voor de wol en de melk maar ook om schapenkaas te maken.
Consumptie van vis
Tijdens de 19de eeuw werd vis gegeten waar vlees te duur was. Paling werd al vanaf 1800 gebakken of gerookt verkocht. Vooral werd er pekelharing gegeten. Dat was de op het vissersschip reeds gekaakte en gezouten haring die afgeleverd werd in tonnetjes.
Vooral in de Amsterdamse volksbuurten zag men overal kraampjes voor de verkoop van vis en gebakken meelspijzen. Panharing werd ‘het spek voor armelui’ genoemd. Makreel was rond 1870 nog nauwelijks bekend in Nederland.
Ook voor Groningen werd in 1865 opgemerkt, dat vis een belangrijk volksvoedsel was, wat eveneens in die periode het geval was in Zeeland en Friesland. De vis werd in de stad Groningen aangeboden op de visbanken die op de kade van de Hoge der Aa stonden. De namen Visserstraat en Vishoek herinneren daar nog aan. In Zeeland werd in 1876 naast vis ook mosselen, krabben, garnalen en alikruiken gegeten evenals oesters voor wie het betalen kon.
Afgekeurde wrakke haring eten
Het gebruik van vis werd in 1866 in ons land dan ook groot genoemd. Toch was de vis voor de ‘mindere standen’ meestal zo duur, dat men zich tevreden moest stellen met de z.g. ‘wrakke haring’. Dat was de haring die werd afgekeurd, maar die niet slecht genoeg was om weggegooid te worden. Hoe groot de consumptie was, is niet bekend.
In de hoger gelegen oostelijke en zuidelijke delen van Nederland zal het visgebruik niet zo groot zijn geweest door slechte aanvoermogelijkheden en het ontbreken van eigen viswater.
Kippenvlees en eieren
Kippen werden op ’t platteland gehouden voor het vlees en de eieren die ook op markten werden verkocht. Er bestond vanuit Gelderland al in 1826 een belangrijke uitvoer van eieren en kuikens naar Noord-Holland en Zuid-Holland.
Vroeger werden eieren alleen gebruikt als ‘krachtvoer’ door mannen die het zwaarste werk verrichtten. Ook werden ze gebruikt om zieken weer aan te laten sterken. Tijdens de Pasen aten alle leden van het gezin traditiegetrouw eieren. Maar veel mensen waren vaak te arm om regelmatig eieren te kunnen eten.
Het gebruik van eieren was vooral onder de meer gegoede burgers algemeen. De eieren werden gekookt gekocht in de winkel. Eieren werden ook gebruikt bij de dagelijkse bereidingen van gebak, in sauzen en bij de salades die zij kochten.
Kievietseieren als bijverdienste
Een bijverdienste, vooral in Friesland, was het rapen van kievietseieren in het voorjaar. Die werden in grote aantallen tegen hoge prijzen via veilingen naar o.a. Engeland uitgevoerd. In 1915 viel die export, en daardoor ook de bijverdienste, volledig weg door de uitvoerbeperkingen die ontstonden door het uitbreken van de Eerste Wereldoorlog.
Een eeuwenoud vooroordeel
Eieren waren eigenlijk niet bestemd voor jonge mannen vanwege een reeds eeuwen oud en tot op vandaag de dag voortlevend vooroordeel, dat ‘Eijeren zeer voedzaam en zacht gekookt niet zeer moeilijk zijn te verteren. Maar zij dienen echter geen volsappigen, stil zittenden jongelingen, vooral omdat zij veelal de neiging tot wellust vermeerderen’. U bent dus gewaarschuwd!
Gebruik van konijnenvlees
Als middel om goedkoop vlees te produceren, werd in het midden van de 19e eeuw de konijnenteelt gepropageerd, o.a. door de Vereeniging tegen Pauperisme te Groningen. Nog tot in de 60-er jaren van de vorige eeuw werden er in de Groninger volksbuurten konijnen gehouden in een hok in de achtertuin. Ze waren meestal bestemd voor de Kerst.
●● Terzijde Voor de kerstdagen was er op het Damsterdiep in Groningen een konijnenmarkt. De konijnen werden ter plekke geslacht en gevild. In de eerste weken in het nieuwe jaar liepen er opkopers in de buurt die hazen- en konijnenvellen opkochten: ‘Wie heeft er nog konijnen of hazevellen! Ik betaal de hoogste prijs!’ ●
Het is bekend dat in Wehe in Groningen in die tijd alle mogelijke vogels als kraaien, eksters, katuil en steenuil werden gegeten door het volk. Iets wat ongetwijfeld ook elders het geval zal zijn geweest.
Wild werd bijna uitsluitend gegeten door de adel en de rijken. Wel werd er, vooral op het platteland, gestroopt waardoor er wel eens een haas, konijn of fazant op tafel kwam bij de minder bedeelde mensen.
Geraadpleegde literatuur
– L. Burema – De voeding in Nederland van de middeleeuwen tot de 20ste eeuw.
– Louis M. Hermans – Krotten en sloppen.
– Maatschappij: Tot Nut van ’t Algemeen – Leven en gezond zijn.
– Auke van der Woud – Koninkrijk vol sloppen.
– Voor tekst brochure zie: ‘Leven en gezond zijn’
