In de 19de eeuw was vlees te duur voor de armen. Die kochten dan goedkoop ondeugdelijk of afgekeurd vlees op de markt. Hierdoor werden mensen vaak (ernstig) ziek en waren er regelmatig doden te betreuren. De oplossing werd gezocht in de openbare slachthuizen waar slachtvee en vlees door veeartsen werd gekeurd.
Fraude met vlees en voedingsmiddelen
Fraude met vlees is even oud als de vleeshandel zelf. Ook in de 19-de eeuw was de frauduleuze handel in vlees en worst volop aanwezig. Vooral de arme bevolking kocht vlees en worst van minderwaardige kwaliteit.
Aardappelen en brood waren het basisvoedsel voor de armen. Dierlijke voedingsmiddelen als eieren, vis, melk, boter, rund- en kalfsvlees waren over het algemeen te duur voor de lagere klassen en werden alleen door de meer welgestelden gegeten. De enigszins gegoede arbeiders konden zich op zon- en feestdagen reuzel, rundvet of een goedkoop stukje spek veroorloven. De meeste arbeidersgezinnen waren aangewezen op goedkoop vlees van nuchtere kalveren, paardenvlees of afgekeurd en ondeugdelijk vlees.
De handel in ondeugdelijk vlees
Groningen kende in de periode na 1850 zo’n honderd particuliere slachtplaatsen. De hygiënische omstandigheden lieten daar veel te wensen over. Regelmatig werd melding gemaakt van verstopte rioleringen, afvoer van bloed, maagdarminhoud en slachtafval op straat of in de stadsgrachten, stankoverlast, ratten- en vliegenplagen, rustverstoring door geblaat, geloei en geschreeuw, vleeswinkels die tevens als slachtplaats dienden, privaten in slachtplaatsen, kelders als slachtplaats waarbij het levende vee langs een trap naar beneden werd gezeuld en gevaarlijke situaties bij het drijven van het vee door de straten wanneer dolle dieren losbraken. Door tekort schietende wetgeving en gebrekkige handhaving bleven de klachten bestaan.
Vilders en vilderijen
Het opruimen van dit al dat slachtafval werd meestal uitbesteed aan vilderijen. De vilder (ook volder genoemd) was iemand die oorspronkelijk zorgde voor het villen van de waardevolle huid van slachtdieren die hij doorverkocht aan een leerlooierij. Daarnaast handelde hij in slachtafval als darmen (voor de worstmakerij), pens voor de rolpens, orgaanvlees (nieren, hersenen, zwezerik, etc.) en het afvoeren van slachtafval en afgekeurd vlees.
Maar de vilder hield zich in de praktijk ook bezig met het verwerken van kadavers, ook wel krengen of karkassen genoemd. De vilders werden koudslager of krengenslager genoemd. Een koudslager was iemand, die kadavers of zieke dieren slachtte tot vleesproducten. Dit in tegenstelling tot een gewone slager die alleen gezonde dieren tot vleesproducten verwerkte.
De vilders trokken er op uit met hondenkarren om in de wijde omtrek kadavers bij boeren op te halen. Zelfs de op het land van de boer reeds begraven en rottende kadavers werden vaak opgedolven en naar de vilderij vervoerd. Daar werd het kreng van huid en ingewanden ontdaan en in stukken gehakt. Het beste delen hiervan werd in de handel gebracht maar ook bedorven vleesdelen werden verkocht. (Zie Bijlage – Behandeling van bedorven vlees.)
Verhalen zijn bekend van vilders die hun ondeugdelijk vlees eerst uitprobeerden op trekhonden en katten. Ook bejaarden en dorpsgekken werden als proefkonijnen gebruikt en door de vilders van gratis vlees voorzien. Als dieren of mensen de volgende dag niet doodziek of overleden waren, werd het vlees gewoon verkocht.
Optreden van overheidswege
Het was niet zo dat de stedelijke overheden niet optraden tegen het aanbieden van afgekeurd vlees en ander stedelijk ongerief. Integendeel: met enige regelmaat werden er op dit gebied processen-verbaal uitgeschreven die ook door de rechtbank werden beboet. Maar ook in die tijden was handhaving al lastig.
Ter illustratie hieronder een aantal behandelde zaken in de periode mei – november 1870 afkomstig uit het “Verslag aan den Koning van de bevindingen en handelingen van het Geneeskundig Staatstoezigt in het jaar 1870”.
● Het verkoopen van vleesch afkomstig van geslagt ziek vee te Olst zonder toestemming van den burgemeester. Boete van 6 gulden of subsidiair gevangenisstraf van 3 dagen voor iedere boete.
● Het koopen van vleesch afkomstig van geslagt vee te Olst zonder toestemming van den burgemeester. Boete van 6 gulden of subsidiair gevangenisstraf van 3 dagen voor iedere boete.
● Het in- of vervoeren van vleesch te Deventer, dat schadelijk is voor de gezondheid der verbruikers. Boete van 10 – 15 gulden of subsidiair gevangenisstraf van 3 – 5 dagen met verbeurdverklaring en last tot vernietiging van het in beslag genomen vleesch.
● Het niet schoonmaken der goot en straat voor zijne woning te Oldenzaal. Geldboete van 2 gulden.
● Het vervoeren over de publieke straat te Oldenzaal van secreetmest in een kruiwagen, die niet behoorlijk gesloten was. Geldboete van 2 gulden.
● Het neerwerpen van vuilnis op de openbare straat aan het kerkhof te Oldenzaal. Geldboete van 2,50 gulden of subsidiair gevangenisstraf van 1 dag en de kosten.
● Het binnen de gemeente Kampen invoeren van gedood of gestorven vee, zonder voorzien te zijn van een keurbillet van den keurmeester. Geldboete van 25 gulden of subsidiaire gevangenisstraf van 3 dagen. De boete bij niet betaling te vervangen door gevangenisstraf van 2 dagen. Een der beklaagden ontslagen van rechtsvervolging.
● Het te Kampen in het openbaar te koop stellen van onrijpe vruchten. Geldboete van 3 gulden of subsidiair gevangenisstraf van 1 dag, met verbeurdverklaring der in beslag genomen appelen.
● Bijzonder is de volgende veroordeling op 24 mei 1870:
Het als publieke vrouw te Deventer op tijd en plaats daartoe bestemd niet ondergaan van het voorgeschreven geneeskundig onderzoek of verlaten van het ziekenhuis zonder bewijs van volkomen herstelling. Boete van 6 gulden of subsidiair gevangenisstraf van 3 dagen voor iedere boete.
Een oplossing voor de problemen
Een oplossing voor al deze problemen werd gezocht in de oprichting van een gemeentelijk abattoir, waar toezicht was op zowel de gezondheid van het slachtvee als de manier van slachten èn op de kwaliteit van het vlees na de slachting.
Na 1882 deden enige particulieren, onder wie de zeer gefortuneerde Groningse grootindustrieel J.E. Scholten, een poging om in Groningen een openbaar slachthuis te stichten. Het gemeentebestuur gaf echter geen toestemming, omdat de openbare gezondheid er volgens hen het meest bij gebaat was als de gemeente zelf een abattoir wenste te stichten ‘als de tijd daar is’.
Slachthuis werd abattoir
In de 18de eeuw begon men in Europa steeds meer weerzin te krijgen tegen het woord slachthuis – het duidde te veel op dood en bloed. Als uiting hiervan begon men hiervoor steeds vaker het verhullende woord abattoir te gebruiken. Dit komt van het Franse ‘abberte’ wat ‘doen vallen’ of ‘neerhalen van hetgeen, dat staat’ betekent. Oorspronkelijk kwam dit woord uit de bos- en mijnbouw. Het betekende ‘omhalen van de bomen’ of ‘omhalen van gesteente’. ‘Abberte’ in de diergeneeskunde betekende ‘het verdoven van een paard voor een operatie’. Rond 1806 dook het woord abattoir voor het eerst op in de betekenis van een slachthuis.
Gemeentelijk slachthuis te Groningen
In 1896 is dat moment eindelijk bereikt. Groningen kreeg een gemeentelijk slachthuis. Ondanks ‘den grooten tegenstand, dien het plan van den kant der slagers ontmoette’. De slagers leken vooral op te zien tegen de hogere prijzen voor het slachten in het gemeentelijk slachthuis.
Er was ook tegenstand binnen de Groningse gemeenteraad. Daar waren ‘warmen voorstanders van een gemeentelijk slachthuis te vinden’ maar ook tegenstanders die vooral het argument hanteerden ‘van den grooten geldelijken last’ die terecht zou komen op ‘de schouders der gemeentenaren’. Uiteindelijk werd in de voltallige raadsvergadering van 11 januari 1896 na ‘uitvoerige gedachten wisseling’ met 17 tegen 14 stemmen besloten dat “door en voor rekening van de gemeente een openbaar slachthuis zal worden opgericht.”
Voor 30.000 gulden kocht de gemeente Groningen van de eerder genoemde industrieel J.E. Scholten twee hectare land, gelegen aan het Damsterdiep / Zaagmuldersweg (toen nog Zaagmulderswegje geheten). Het terrein (afmeting 265 x 75 meter), was met de lange zijde gelegen aan de weg langs het Damsterdiep ‘op welk kanaal het slachthuis zijne uitloozing vindt’.
Bouw van model-slachthuis met koelhuis
De Groningse gemeenteraad kwam aan de weet dat Duitse slachthuizen moderner waren dan al bestaande Nederlandse slachthuizen, waarop een Raadscommissie een excursie over de grens organiseerde. Enthousiast kwamen de leden terug en werd op basis van hun bevindingen het oorspronkelijke ontwerp aangepast en uitgebreid met 100 ‘vleeshallen’ [koelcellen] met een temperatuur tot -4 graden Celsius, die te huur waren voor slagers voor 60 gulden per jaar. In oktober 1897 werd met de bouw van het ‘model-slachthuis met koelhuis en ijsfabriek’ begonnen.
Totale kosten voor het abattoir
De totale kosten voor het slachthuis (men sprak ook vaak over het abattoir) bedroegen 430.000 gulden waarvoor geld werd geleend. De aflossing was geen probleem, omdat het slachthuis jaarlijks 25 à 30 duizend gulden in de gemeentekas zou brengen. De verhuur van de koelcellen aan slagers zorgde voor de grootste inkomstenbron net als de verkoop van blokken ‘kunst-ijs’ aan afnemers als het Academisch ziekenhuis, spoorwegen en horeca.
Op woensdag 25 april 1900 gaf het Nieuwsblad van het Noorden in een artikel een beschrijving van het slachthuis. De daarop volgende vrijdag, zaterdag en zondag kon het Groningse publiek het slachthuis bezoeken. Dat was niet gratis. Het abattoir was toegankelijk van 10 – 12 en van 2 – 5 uren; de eerste twee dagen tegen een kwartje en de zondag tegen een dubbeltje. Hieronder een verkorte weergave van dat verhaal.
Kennismaking met Groningse abattoir
“Reeds als men ervoor staat maakt het geheel een goede indruk. Een net ijzeren hek, versierd met het wapen van Groningen, geeft toegang tot een ruim plein, waaraan verschillende gebouwen gelegen zijn.
Plattegrond Slachthuis Damsterdiep
Rechts van de ingang passeert men de portierswoning, links staan verschillende kantoren en lokalen ten dienste van het personeel. Op het Groningse abattoir zijn de nieuwste vindingen toegepast. Alles is gedaan om het werk zo gemakkelijk mogelijk, snel, praktisch en tevens zindelijk, zoveel mogelijk machinaal te doen plaats hebben.
Zo ziet men in de Hoofdslachthal, waar runderen en schapen door middel van het schietmasker of schietapparaat worden gedood, dat de haken waaraan het vee na slachting wordt opgehangen, machinaal hoger en lager gesteld kunnen worden. En men ziet ook dat het dode dier daarna naar het koelhuis wordt vervoerd hangend aan een rails. De voortbeweging van het vlees geschiedt door een draaiwiel.
Voorzijde slachthuis Groningen in 1903
Gebouwen aan achterzijde gezien vanaf het Damsterdiep in 1904
Na automatisch te zijn gewogen wordt het dier verder ontleed en door de eigenaar naar zijn winkel in de stad gevoerd of naar het koelhuis gebracht waar de temperatuur zeer laag wordt gehouden, zodat bederf wordt geweerd.
Dat alles zo praktisch mogelijk in ingericht blijkt uit de aanwezigheid van bakken voor het slachtafval. Die zijn zo gebouwd dat het afval er wel in gedaan, maar niet meer uitgenomen kan worden zonder sleutel, wat misbruiken zal tegengaan.
De slachthal voor varkens ziet er even goed uit als die voor het ander vee. Al wat de slager bij zijn bedrijf nodig heeft, zoals benodigdheden tot het verkrijgen van koud, warm water en stoom zijn aanwezig en zo praktisch mogelijk aangebracht.
Eigen machines zorgen voor de verlichting en ook voor de juiste temperatuur in de koelkamers, ijsfabricage, enz. Verder zijn er nog verscheidene lokalen die niet rechtstreeks met het slachten in verband staan zoals een wachtkamer, kantine, hokken en stallen voor het vee, woningen voor personeel enz. Ook is er nog een flink stuk terrein beschikbaar zodat wat nog mocht blijken te ontbreken of niet voldoende aanwezig te zijn, kan worden bijgemaakt.”
Veel veranderingen
Op dinsdag 2 mei 1900 werd het Groningse slachthuis in gebruik genomen. De komst van het gemeentelijk abattoir bracht veel veranderingen met zich mee. Een voordeel voor de slagers was dat men thuis geen slachtafval meer hoefde af te voeren. Voorts kon iedere slager (tegen betaling van 60 gulden per jaar) de beschikking krijgen over een koelcel zodat slacht en verkoop van het vlees voor de slager beter te plannen was.
Twee maanden na de opening, dus vanaf begin augustus 1900, mocht er in Groningen nog uitsluitend in het gemeentelijk slachthuis worden geslacht. Op het platteland veranderde er niets. Vanaf 1919 werden de gemeenten bovendien belast met de uitvoering van de Rijksvleeskeuringswet. Die keuring werd vanzelfsprekend in het openbare slachthuis verricht.
Binnen een straal van 15 kilometer rondom het slachthuis waren slagers vanaf de invoering van de wet verplicht hun vee in het gemeentelijk slachthuis te laten slachten. Dat was zeer tegen de zin van de meesten, gezien de slachtkosten. Er werd dan ook gesproken over ‘gemeentelijke slachtdwang’. Verder kwam er een verbod op thuisslachting maar dat werd regelmatig overtreden. Weliswaar op straffe van boetes, maar ook toen al was handhaving een probleem.
Personeel in dienst van de gemeente
Slachten in het slachthuis gebeurde door slachters in dienst van de gemeente Groningen. Ook het overige personeel was in gemeentedienst en bestond uit een directeur, een veearts-keurmeester, een machinist, twee opzichter-keurmeesters, drie buitenopzichters, een klerk, een stoker, een portier en twee werklieden.
P.D. Beunders, voormalige veearts uit Amsterdam, was de eerste directeur van het Openbaar Slachthuis. Hij geeft daarnaast lezingen over ‘Het groote nut der openbare slachthuizen voor de volksgezondheid’ en cursussen in vee-en vleeskeuring. Ook werd er onderwijs gegeven in veeziekten en het verzorgen van vee.
Veekeuring en vleeskeuring door veearts
Slagers en vleesgrossiers kochten rechtstreeks vee bij de boer of bij veehandelaren op veemarkten in Groningen of Leeuwarden of op andere veemarkten in de provincie. Het vee werd vervolgens naar het Groningse abattoir overgebracht en voorafgaand aan de slacht gekeurd door een gediplomeerde veearts. Na de slacht werd het vlees opnieuw gekeurd door een veearts. Zo nodig volgde laboratoriumonderzoek.
Keuring van een geslachte koe door veearts (1926)
Het vlees werd daarna als bewijs van goedkeuring ‘talloze malen gestempeld’. Dit gebeurde met vooropgezet doel: als de slager later een groot stuk vlees wilde doorverkopen moesten ook daarop keuringsstempels staan. Na deze laatste keuring ging het vlees naar de slagerijen of werd het in de koelcellen opgeslagen.
Verordeningen in het Openbaar Slachthuis
Binnen het slachthuis waren tal van verordeningen over de verkoop, vervoer en keuring van vee en vlees van kracht. Hieronder een korte bloemlezing van geboden en verboden ontleend aan de tekst van W.J. Roelfsema – Het openbaar slachthuis der gemeente Groningen:
● Voor het oprichten, hebben of gebruiken binnen de gemeente van slachterijen, vilderijen, penserijen, inrichtingen bestemd tot verwerking van bloed of afval van runderen, kalveren, schapen, bokken, geiten, varkens, paarden, ezels, muildieren en muilezels wordt aangewezen het terrein, waarop gevestigd is het openbaar slachthuis.
● Het is verboden buiten het terrein, in hierboven genoemd, eenig bedrjjf uit te oefenen, waartoe dat terrein is aangewezen.
● Het is verboden ingeval de dieren verschijnselen eener uit- of inwendige ziekte vertoonen of dood zijn ingevoerd, vóór dat de keuring heeft plaats gehad, de dieren te slachten of in de stallen te plaatsen.
● Het is verboden stieren anders te vervoeren dan geringd of geknieband.
● […] De eigenaar, houder of hoeder van een uit nood gedood of aan een natuurlijken dood gestorven stuk vee die het vleesch daarvan in den handel wil brengen, is gehouden het, onverminderd het bepaalde bij de wet tot regeling van het veeartsenijkundig staatstoezicht, gedekt naar het Openbaar Slachthuis te brengen, ter verdere slachting en ter keuring.
● Het is verboden ondeugdelijk of voor de gezondheid schadelijk vleesch, ook al is het vroeger gekeurd geweest, te verkoopen, te koop te stellen, in verbruik te brengen, ten verkoop voorhanden te hebben of voorhanden te hebben met de bestemming, om het te verkoopen, nadat het voor verbruik zal zijn toebereid of in deze gemeente te vervoeren of in te voeren of te doen vervoeren of invoeren.
● Versch vleesch, hetwelk bij de keuring afgekeurd wordt, doch naar het oordeel van den directeur door sterilisatie of inzouting alsnog voor voedsel voor den mensch geschikt kan worden gemaakt, wordt ter beschikking van den eigenaar gelaten, mits deze er toe medewerkt, dat het de daartoe vereischte bewerking op zijne kosten op het Openbaar Slachthuis ondergaat en die kosten bij vooruitbetaling voldoet.
● Afgekeurd versch vleesch, hetwelk niet ingevolge het bepaalde in het eerste lid aan den eigenaar wordt afgegeven, wordt door of vanwege den directeur in bewaring genomen en vernietigd of van een afkeuringsstempel voorzien en begraven, nadat het onbruikbaar zal zijn gemaakt als voedsel voor den mensch.
● Ten einde op de handhaving van de artikelen […] toe te zien, wordt aan de ambtenaren en beambten der politie en aan de met de keuring belaste ambtenaren en beambten de last verstrekt, om de winkels en bij vleeschverkoopers in gebruik zijnde localiteiten en woningen te allen tijde, zelfs tusschen zonsonder en opgang binnen te treden, ondanks den wil der gebruikers, met inachtneming evenwel van de bepalingen der wet van 31 Augustus 1853 (Staatsblad nr. 83).
Een toepasselijk slagersvers
Op één van de muren in de slachthal was een achtregelig vers te lezen. Dat, geschilderd in kloeke letters, toepasselijk was op het hier uitgeoefend handwerk:
Uw handwerk, slagers, is wel bloedig,
Doch gaat gepaard aan menschlijkheid:
Behandel reed’lijk en zachtmoedig
Het slachtdier, dat den dood verbeidt.
Snel neemt uw hand aan ’t dier,
maar zonder pijn, het leven:
Licht wordt uzelf uw wensch,
een zachte dood, gegeven.
Het was de vertaling van een vers dat in sommige Duitse slachthallen werd aangetroffen. De oorspronkelijke tekst was niet terug te vinden.
Rampjaar door mond-en-klauwzeer
Het jaar 1911 werd wel een ‘rampjaar voor de landbouw’ genoemd: één op de drie veehouderijen werd getroffen door mond- en klauwzeer. In Nederland waren dat ongeveer 71.500 bedrijven. Onder het toezicht van directeur Beunders werd veel vee uit de provincie Groningen afgemaakt. Hij werd in 1918 opgevolgd door J. Goedhart, die nog steeds directeur was tijdens de oorlogsjaren 1940-1945.
Na de Tweede Wereldoorlog
Na de oorlog veranderde er veel. Joodse slagers hebben altijd een grote rol gespeeld in het Groningse wereld van slagers en slachters maar de meesten van hen hadden de oorlog niet overleefd. Van alle Joodse slagers die werkten in het slachthuis overleefden alleen Jacob van Gelder en Joel Cohen. Bij het 50-jarig bestaan van het Openbaar Slachthuis in 1950 werden de vele ‘slagers die in de oorlog het leven verloren’ met gepast respect herdacht.
In 1946 telde het slachthuis 33 man personeel, onder wie de nieuwe directeur C.J.G. van der Kamp. Wekelijks werden er dan zo’n 120 runderen en 300 varkens geslacht. Dat was weinig, aldus de directeur: ‘De mensen eten tegenwoordig niet veel vlees meer, daarvoor is het te duur.’
●● Terzijde Een voormalige buurtbewoner, vertelde me dat er in 1955 langs de slachthuismuur aan de kant van het Damsterdiep op meerdere plekken rommel werd neergegooid. Kwajongens zijnde, gingen ze daar op staan om, steunend op hun onderarmen, naar het beestenspul te kijken. Totdat één van de slagers hen zag en die jongens zwaar vloekend en zwaaiend met zijn mes verdreef. ‘Dat was altijd heel spannend’ zei hij. ●●
Bankvlees van noodslachtingen
Behalve een slachthuis, had het abattoir aan het Damsterdiep regelmatig een ‘vleeswinkel’, gewoonlijk de ‘vleesbank’ genoemd, waar ‘voorwaardelijk goedgekeurd vlees’ werd verkocht. Dat was vlees afkomstig van z.g. noodslachtingen.
Een noodslachting betrof het slachten van een verongelukt dier, bijvoorbeeld door een gebroken poot. Hierbij moest een veearts aanwezig zijn. Na de slacht moest het dier zo snel mogelijk naar het slachthuis worden getransporteerd. Want door veranderingen in het dierenbloed als gevolg van de stress, zou het vlees niet langer eetbaar zijn dan de dag na de slacht. Daarom werd in de jaren voor en na de Tweede Wereldoorlog dit vlees uitsluitend verkocht op de dag na de slacht.
Groningers staan te wachten bij de vleesbank
De beschikbaarheid van noodslachtvlees werd aangekondigd in een vitrine op het slachthuis of werd een dag eerder vermeld in de avondeditie van de plaatselijke krant. Soms werd het in de buurt omgeroepen of waarschuwden buurvrouwen elkaar. Er was altijd veel belangstelling voor dat goedkope ‘bankvlees’, ook ‘vrijbankvlees’ genoemd. De mensen moesten trouwens zelf een pan meenemen.
Vaak werden kinderen naar de vleesbank gestuurd omdat moeder niet zo lang in de rij kon of wilde staan. Ze kregen dan de opdracht mee om te vragen naar ‘vlees met weinig vet’. Als ze dan aan de beurt waren zeiden ze braaf dat ze geen vlees met vet wilden. De vleesuitdeler zei dan: ‘Nait zeur’n mien jong. Vet door wor je groot van’. En dan kreeg ‘mien jong’ thuis te horen dat hij in het vervolg beter op moest letten. Daar werd je dan ook weer groot van.
Over jidder en juggel
●● Terzijde Mijn oma (1898-1973) had een mooi woord voor dat vrijbankvlees. Zij noemde dit soort vlees: ‘jidder’. Een echt Gronings woord dat al aangeeft wat het betekent: vette glibbertroep, vlees met weke delen, iets wat knarst tussen je kiezen als je er op kauwt. Oma wenste dat spul, op grond van haar ervaringen als jong meisje, ‘gratis nog niet te vreten’. Tegenwoordig zouden we dat een jeugdtrauma noemen.
‘Juggel’ was ook zo’n mooi woord van mijn oma. Dat was Gronings voor hele slappe thee of erg slappe koffie. De woorden jidder en juggel behoren nog steeds tot de standaardwoordenschat van ons gezin met dank aan mijn oma. Het klinkt ook nog steeds heel goed: ‘Gatverdamme, wat ’n jidder!’. En ‘Jidder en Juggel’ lijkt me een uitstekende naam voor een Gronings cabaret duo. ●●
Beschuldigingen van dierenmishandeling
In 1964 krijgt directeur Haks te maken met beschuldigingen van dierenmishandeling: paarden zouden worden ‘blind’ geslagen en ook zouden er onhygiënische toestanden bestaan. In het Nieuwsblad van het Noorden van 19 september 1964 verklaarde directeur Haks de werkwijze van het slachthuis:
“Die slagers zijn loonslagers. Dat zijn ‘onverzettelijke brokken ruwe mannelijkheid, met besmeurde voorschoten en bakjes vol met lange scherpe messen achteloos op de heupen bungelend. Zij werken niet voor de gemeente, maar voor een bepaalde slager of vleesgrossier. (…) Het zijn geen gemakkelijke kerels om mee om te gaan. Ik hoef niet te proberen ze in de hal af te bekken waar de anderen bij zijn. Dan bereik ik niets. Als er iets is, laat ik ze op mijn kantoor komen.’
Groningen wil van zijn slachthuis af
Op 15 december 1975 kopte het Nieuwsblad van het Noorden: ‘Groningen wil wel af van zijn slachthuis’. De toenmalige wethouder Wim Wildeboer (PPR) liet weten dat er overleg werd gevoerd met de gebruikers over een eventuele overdracht van het slachthuis. Het ging daarbij uitsluitend over het bedrijfsmatige deel van het slachthuis. Niet om de vleeskeuring; die bleef een wettelijke taak van de gemeente.
Het oorzaak van dit overleg was dat de gebruikers van het slachthuis vastgestelde tarieven betaalden. Maar de jaarlijkse opbrengst hiervan was vaak niet toereikend om de werkelijk gemaakte slachthuiskosten te dekken.
Hierdoor ontstonden regelmatig tekorten op de slachthuisbegroting die voor rekening kwamen van de gemeente Groningen. Die tekorten werden bestreden met steeds hogere tarieven in te voeren voor het slachten en de vleeskeuring. Die situatie was niet nieuw: de meeste Nederlandse openbare slachthuizen kampten met exploitatietekorten.
In 1978 nam de Rijksoverheid de financiering van de vleeskeuringsdiensten over. Deze door het Rijk gemaakte kosten werden vervolgens weer aan de gemeenten in rekening gebracht. Hierdoor bleken nog hogere gemeentelijke exploitatiekosten te ontstaan waardoor veel openbare slachthuizen gesloten werden – slechts een klein aantal bleef open.
Slachthuis werd geprivatiseerde vleesverwerker
Het slachten en de verwerking van het vlees ging daardoor naar geprivatiseerde bedrijven die een steeds groter wordend aandeel van de vleesproductie voor hun rekening namen. Dit was mede een gevolg van hun modernere productiemethoden die de efficiëntie verhoogden waardoor de kosten werden verlaagd en ze betere prijzen betaalden aan hun de leveranciers. Het woord slachthuis wordt niet meer gebruikt. Tegenwoordig heet zo’n bedrijf een ‘vleesverwerker’.
Jaar later nog geen echte oplossing
Ruim een jaar later (in februari 1977) was er nog geen echte oplossing bereikt. Wel was bekend dat het slachthuis in het voorgaande jaar een zwaar verlies had geleden. Wethouder Wildeboer had het opnieuw over verkoop of samenwerking met eventuele zakelijke belangstellenden maar toonde daarbij grote twijfel. Hij noemde de vier grootste Groningse vleesgrossiers als voorbeeld: ‘Als zij failliet gaan of naar elders vertrekken, blijven wij met het slachthuis zitten’.
In de gemeenteraad gingen stemmen op om het slachthuis aan het Damsterdiep af te stoten en een geheel nieuw slachthuis te bouwen. Daarbij zouden ook de slachthuizen in Winschoten en Delfzijl medewerking moeten verlenen. Ook werd gedacht dat daarbij een grotere vleesproductie nodig was om commercieel goed te draaien. Het idee verdween onmiddellijk in een diepe bureaulade. In maart 1978 werd duidelijk dat de gemeente Groningen het slachthuis definitief kwijt wilde.
Nieuwe gebruikers stonden niet te dringen
Helaas stonden nieuwe gebruikers nog steeds niet te dringen om het gebouw over te nemen want het bleek dat het inmiddels 77 jaren oude gebouw moest worden gerenoveerd, wat grote investeringen zou vergen.
De wethouder noemde opnieuw het reële gevaar, dat het slachthuis niet meer kostendekkend zou zijn, als één of meer grote grossiers besloten naar elders te vertrekken. Dat was in Emmen gebeurd nadat die gemeente voor miljoenen had geïnvesteerd in het daar gelegen slachthuis.
In 1981, toen er in het slachthuis nog ongeveer tien man in gemeentedienst en zo’n negentig in particuliere dienst werkzaam waren, maakte de inmiddels aangetreden wethouder Popke Wagenaar (D66) opnieuw bekend dat de onderhandelingen met de vlees-grossiers niets hadden opgeleverd en dat de gemeente het slachthuis aan het eind van dat jaar zou sluiten.
Toen het bijna zover was, deed Wagenaar nog een allerlaatste poging door het slachthuis voor de symbolische prijs van één gulden ter overname aan te bieden. Er was geen enkele belangstelling: de bijkomende lasten voor investeringen en de strenge overheidsreglementen zorgden ervoor dat niemand daartoe bereid bleek.
De laatst geslachte koeien in het slachthuis Groningen
In 1982 kwam er een nieuw college van B&W en viel de verantwoordelijkheid voor het slachthuis onder wethouder Lammert Westerhoff (PvdA). De nog steeds lopende onderhandelingen liepen wederom op niets uit en zo werd op 31 december 1982 voor het laatst geslacht in het Openbaar Slachthuis aan het Damsterdiep. Daarna wordt het gehele complex gesloopt, op de directeurswoning en het laboratoriumgebouwtje na.
Van Slachthuisterrein naar Slachthuisbuurt
Nadat het slachthuis was verdwenen, werden er tussen 1987 en 1989 op het voormalig slachthuisterrein 334 woningwetwoningen gebouwd. Dat verliep niet zonder problemen. De gemeente Groningen en de Woningbouwvereniging Groningen konden geen keuze maken tussen de architect Cees Nagelkerke en Koöperatieve Architekten Werkplaats (KAW). Bovendien werden de woningen te duur bevonden.
De oplossing: KAW bouwde langs het Damsterdiep 152 woningen die, vijfhoog gestapeld, werden gemetseld in grijze baksteen. De vlakke gevel langs het Damsterdiep staande is 200 meter lang met in het midden een wit blokje woningen dat iets naar voren springt. In de gevelwand zijn doorgangen gemaakt naar het achterliggende wijkje. Daar zijn aan de Slachthuisstraat verschillende huizenblokken gebouwd met in totaal 182 woningen ontworpen door de Amsterdamse architect Nagelkerke.
Sleutelbloemstraat / Slachthuisstraat
De straatnamencommissie van Groningen had voor de straat, waaraan de nieuwe huizen waren geprojecteerd, de naam Sleutelbloemstraat bedacht omdat de nieuwe wijk in de Bloemenbuurt ligt. Maar de bewoners hadden een ander plan: gewoon Slachthuisstraat. De Gemeente accepteerde deze nieuwe straatnaam.
Slachthuisstraat vlak na de bouw
Veel aandacht is in dit wijkje besteed aan het materiaalgebruik van de gevels: lagen donkergrijze gemetselde betonsteen worden afgewisseld door diepgeel stucwerk. De nadruk ligt op het wonen aan de straatzijde. Maar omdat een parkeergarage (wegens te duur) uit het plan werd geschrapt, staan er nu auto’s aan twee kanten geparkeerd wat de Slachthuisstraat een ietwat benauwd aanzien geeft.
Geraadpleegde literatuur
J.W. Schneider – Slachten en keuren.
P.A. Koolmees – Symbolen van openbare hygiëne.
Gemeentelijk slachthuizen in Nederland 1795-1940.
P.A. Koolmees – Vleeskeuring en openbare slachthuizen 1875-1985.
Serge ter Braake – Leerhandelaar, looier, lederfabrikant.
Beno Hofman – 150 jaar Kroon.
Corien Ligtenberg – Zicht op het Slachthuisterrein.
W.J. Roelfsema – Het openbaar slachthuis der gemeente Groningen.
Ettelijke artikelen via Delpher.nl waarbij ook “Verslag aan den Koning van de bevindingen en handelingen van het Geneeskundig Staatstoezigt in het jaar 1870.”
Met dank aan Beeldbank Groningen
Bijlage – Behandeling van bedorven vlees
Kadavers werden door vilders opgedolven of meegenomen (al dan niet tegen betaling) en naar de vilderij annex ‘worstfabriek’ vervoerd. Daar werd het vlees onthuid en in stukken gehakt. De beste gedeelten werden de steden binnengesmokkeld en daar verkocht. Altijd met het advies: ‘Flink door laten braden!’.
De minder verse en reeds bedorven delen werden in chloorkalk gezet om de stank te verwijderen. Vervolgens werd het vlees uitgewassen in water en gedurende een nacht in koolzure kalk gezet, waardoor het vlees wit uittrok.
Na het uitwassen werd het blanke en reukloze vlees met keukenzout en salpeter ingewreven, zodat het mooi rood kleurde. Niet uitgebloed vlees van gestorven dieren werd in stromend water gelegd, soms in karnemelk of krijtwater en daarna uitgekneed. Daarna werd dit vlees gerookt en verkocht.
Over de bereiding van de ‘worst’ meldde veearts J.J.M. Wagelmans in 1857: ‘De grootste gewetenloosheid vindt plaats bij de zoo verschillende bereid wordende worsten, omrede hiertoe half bedorven bloed, bedorven overschotten van niet verkocht vleesch, walgelijke niet eetbare deelen van het ligchaam, vervolgens van zieke dieren afkomstige bedorven ingewanden gebruikt worden. De bijmenging van eene betrekkelijk groote hoeveelheid heete en sterk riekende specerijen en van zout, is niet in staat om de nadeelige werking van deze bedorven voedingsmiddelen te kunnen voorkomen’.
