●● Het slagersgilde in Groningen stond bekend onder de naam het Knokenhouwersgilde. Oorspronkelijk verkocht men vlees op de markt. Maar vooral in de zomermaanden bedierf het vlees snel. Een stenen huis bood beschutting tegen de zomerhitte. In zo’n ‘vleeshuis’ verkochten de slagers hun waren vanaf toonbanken die men ‘vleeschbanken’ of ‘banken’ noemde.   

Slagers op weekmarkten

In de I3de en I4de eeuw werden in alle steden, stadjes en dorpen die marktrecht hadden verkregen (week)markten gehouden. Winkels kende men toen nog niet. Op deze markten kochten de plaatselijke inwoners en mensen uit de omgeving de benodigde levensmiddelen.

Deze markten werden één, twee, soms driemaal per week gehouden. Op het marktplein stonden eenvoudige kraampjes waar groente, brood, vis, boter, vlees, gevogelte, zout en benodigdheden als laken, leer, hooi, ijzeren voorwerpen enz. te koop werden aangeboden.

Het vleeshuis van het Knokenhouwersgilde

In de I3e en 14e eeuw werden vermoedelijk in Groningen, net als elders in het land, vleesbanken (’toonbanken’) op het marktplein geplaatst die door het gemeentebestuur werden verhuurd aan de plaatselijke vleeshouwers (slachters/slagers).

In de loop van de I4de eeuw ontstond er behoefte de uitgestalde vleeswaren te verkopen in locaties waar beschutting was tegen regen, wind en bovenal de warmte van de zomerse zon. De voorkeur daarom ging uit naar een stenen gebouw.

Uit de verplaatsing van vleesbanken naar zo’n onderkomen ontstond het ‘vleeshuis’.  Daar werd vlees verkocht door slagers (‘beenhouwers’), die zich als gezellen in Groningen hadden verenigd in een gilde: een vereniging van vakgenoten. Het Groningse slagersgilde heette Knokenhouwersgilde.

Het bestuur van het Knokenhouwersgilde, bestaande uit de ‘olderman en hovelingen’, kocht het vee in voor de aangesloten gildebroeders. Die konden na de slacht hun bestelde deel inkopen tegen vastgestelde prijzen. Prijsconcurrentie tussen de slagers onderling werd zodoende voorkomen.

Evenals in bijna alle andere steden in de Republiek, mocht het vlees in latere jaren alleen in het vleeshuis (‘vleijschhuis’) verkocht worden. Zo ook in Groningen: verkoop vanuit een eigen winkel of het uitventen langs de huizen was verboden op straffe van verlies van het gildelidmaatschap. En vanzelfsprekend mochten slagers van buiten de stad hun producten niet binnen de stadsmuren verkopen. En het omgekeerde mocht ook niet.

●● Terzijde Opmerkelijk is dat uitsluitend rundvleesslagers lid waren van dit gilde. De spekslagers (varkensslagers) hadden hun eigen gilde [spekslagers- of spekverkopersgilde]. Het duurde tot de Eerste Wereldoorlog (1914 – 1918) voordat er samenwerking ontstond tussen beide slagersgroepen. Dat was noodzakelijk geworden vanwege de toen ingevoerde distributie van levensmiddelen. Paardenvlees werd in de meeste gevallen in afzonderlijke winkels verkocht. ●●

Over een gilde van spekslagers in Groningen is helaas niets te vinden. Wel is bekend dat er op de Grote Markt in Groningen al van oudsher handel werd gedreven in levende varkens, biggen, schapen en lammeren. Zo ook in geslachte varkens tijdens de maanden november en december. [●● Zie hiervoor de Bijlage onder aan dit artikel.]

De kosten van toetreding tot het gilde

De toetreding tot het Knokenhouwersgilde was trouwens niet goedkoop. Naast de kosten voor het verwerven van het Groningse burgerrecht (een voorwaarde om lid te mogen worden), moest men als toekomstige gildebroeder 14 daalder betalen. Hiervan waren 8 daalder bestemd voor de armen en 6 daalder kwam ten goede aan het gilde.

Daarnaast moesten 50 stuivers worden betaald aan de bouwmeester. De bode van het gilde kreeg een halve rijksdaalder. Een leerjongen betaalde drie daalder waarbij de leertijd was vastgesteld op drie jaar. Iemand die trouwde met de weduwe van een gildebroeder betaalde slechts de helft van de genoemde bedragen.

Vleeshuizen / Vleesbanken / Vleeshallen

Die vleeshuizen (ook wel vleesbanken of vleeshallen genoemd) bestonden ook in andere steden. Utrecht bezat zo’n gebouw al in de 14de eeuw, Deventer in 1324 en ’s Gravenhage kreeg in 1407 een ‘vleeschhal’.

In Groningen werd de ‘vleeschbanc’ voor het eerst vermeld in een oorkonde uit 1407. Hierin wordt gesproken over een huis dat was gelegen tegenover het naast het Gemeentehuis staande Waaggebouw (afgebroken in 1874) op de Grote Markt. De gilderol van de Knokenhouwers beschrijft in 1434 samenkomsten van de gezellen ‘in de banck’.

Mogelijk heeft eerder al op de zuidelijke hoek van Oude Boteringestraat en Poststraat, het ‘Olde Vleeschhuys’ gestaan. ‘Olde’ is een term die moet worden gelezen als ‘voormalige’. Mogelijk functioneerde dit gebouw als vleeshuis tijdens de 14de eeuw. Meer is hierover niet bekend.

Het vleeshuis tegenover de Waag

In het vleeshuis stond een aantal vaste (toon)banken, waarop het vlees werd gehouwen (bewerkt) en verkocht. Die banken waren door de Gemeente aan het Knokenhouwersgilde verhuurd voor een vaste som van 80 guldens per jaar.

Jaarlijks, in het voorjaar en in het najaar, brachten de bestuurders van het gilde de verschuldigde ‘banckhure des fleskeshuses’ naar de stadsontvanger, die hun ‘na older ghewoente’ een bedrag van 4½ stuiver gaf voor te ‘verdrinken wijngelt’.

Verkoop buiten vleeshuis niet toegestaan

Verkoop van vlees buiten het vleeshuis was niet toegestaan op straffe van verlies van ‘heurer neringe’. Het verbod op verkoop buiten het vleeshuis diende tevens om toezicht te houden op de betaling van de accijns (stadsbelasting) op het slachtvlees. Daardoor ontstond eveneens de mogelijkheid voor de Gemeente om door gemeentelijke gezagsdragers (de ‘hopmannen van de schutte’) toezicht te laten houden op de ‘deugdelijkheid’ van vis, gevogelte en vlees. Dit was de vroege voorloper van de latere ‘Keuringsdienst voor waren’.  

Waarschijnlijk heeft het gilde ook zelf de kwaliteit van het door gezellen gebruikte vlees gecontroleerd. In de gilderol van 1434 wordt namelijk een boete vermeld, die een gildebroeder kreeg opgelegd ‘die vleisch in de banck brochte dat onmogelijck weere’. Met ‘onmogelijck vleisch’ werd bedorven vlees bedoeld, waarvan de verkoop verboden was door stadskeuren (gemeentelijke verordeningen).

De overgang naar slagerswinkels

Het vleeshuis in Groningen werd tussen 1536 en 1548 enigszins verbouwd. Op de bovenverdieping kreeg de stadsomroeper een woning. Daarnaast was er ruimte om gearresteerden op te sluiten als er in andere cellen geen plaats meer was. Daar zaten in 1590 nog twee Friezen gevangen als represaille voor een Groningse sledemenner die door de Staten van Friesland was gearresteerd wegens verduistering van ‘generale middelen’. Wat hij overigens ontkende.

In datzelfde jaar werd het huurcontract van het vleeshuis door het Knokenhouwersgilde opgezegd. Het leegstaande vleeshuis werd daarna, tijdens het beleg van Groningen in 1594, nog tijdelijk ingericht als hospitaal voor zieke en gewonde Groningse soldaten.

Het einde van het vleeshuis

In 1590 beëindigde het Groningse gilde het huurcontract. De redenen hiervoor zijn  niet bekend. Kennelijk was in die tijd de verkoop van vlees in eigen ‘winkels’ niet langer verboden of zagen de gildebroeders betere financiële mogelijkheden als zelfstandig werkende, concurrerende ondernemer.

Die winkels moesten wel voldoen aan bepaalde eisen aangaande afmetingen, lichtvoorziening en luchtverversing waarop het gemeentebestuur toezicht liet houden waarbij ook de deugdelijkheid van het vlees werd gecontroleerd.

In 1631 kreeg het Gilde de officieel opdracht zelf toezicht te houden op deze deugdelijkheid. De slagers gingen dus hun eigen vlees keuren. Of dit altijd correct gebeurde mag worden betwijfeld. Men wantrouwt immers heden ten dage nog steeds de ‘slagers’ die hun eigen vlees gaan keuren of hebben gekeurd. Rond 1750 werden hiervoor dan ook gemeentelijke keurmeesters aangesteld.

Het Knokenhouwersgilde bleef bestaan tot de officiële opheffing van de gilden van regeringswege onderkoning Willem I in 1818. Of de knokenhouwers nog ergens vergaderden of ergens een onderkomen hadden is niet meer te achterhalen. 

Dat het Knokenhouwersgilde voor 1818 functioneerde blijkt uit verslagen over problemen met joodse slagers vanaf 1758. Joodse slagers konden namelijk geen lid worden van dit genootschap.

Joodse slagers en het Knokenhouwersgilde

Op het platteland in de provincie Groningen vervulden joden als slachter en slagers een belangrijke rol. In 1806 werden alleen al in het Oldamt 113 slagers geteld van wie 42 (37%) joods waren. Ook waren ze in belangrijke mate betrokken bij de veehandel en de handel in huiden en verwerking daarvan in leerlooierijen.  

Het beroep van (vee)handelaar en slager was in het plakkaat van 16 juni 1754 zonder enige beperking aan joden toegestaan. Het uitoefenen van andere beroepen was echter aan allerlei regels gebonden wat betekende dat joden niet werden toegelaten tot de toen bestaande gildes.  

Ontduiking gildebepalingen in Groningen

Vooral de joodse slagers van buiten de stad probeerden regelmatig de stadse gildebepalingen te ontduiken. Zo liet in 1758 het Knokenhouwersgilde beslag leggen op een mand vlees van Salomon Levij uit het Groningse dorp Winsum. Die mand was geadresseerd aan Mozes Freriks in Sappemeer. Levij accepteerde de beslaglegging niet en eiste schadeloosstelling bij het Nedergericht in Groningen.

Het bestuur van het Knokenhouwersgilde kon in de rechtbank aannemelijk maken dat de dader vaker manden met vlees via Groningen verstuurde. Die werden dan niet in de stad overgeladen in de trekschuit naar Sappemeer, maar het vlees werd op de kade opgepikt door Levij en heimelijk verkocht in de stad.

Overtreding van de gilderegels kon kostbare gevolgen hebben: het vlees werd verbeurd verklaard en daarnaast werd ook nog een boete van zestien daalder opgelegd. De boetes kwamen voor de helft terecht in de kas van de kerkelijke armenzorg (de diaconie). Het in beslag genomen vlees ging naar één van de stedelijke weeshuizen.

Vooral joodse concurrentie uit Oldambt en Gorecht

De concurrentie die de knokenhouwers ondervonden, kwam vooral van de joodse slagers uit het Oldambt en het Gorecht. Zij hielden met regelmaat in herbergen, in het dicht bij Groningen gelegen gehucht Helpman, publieke vleesverkopingen waar de Groningers massaal op af kwamen. Het vlees was daar goedkoper dan in de stad. En om de verkopingen nog aantrekkelijk te maken, werden er loterijen georganiseerd met vlees als prijzen.

De burgemeesters en de raad hadden in 1657 een besluit genomen waarbij de verkoop van vlees in de nabijheid van de stad verboden was. Maar kennelijk vond het stadsbestuur het belang dat de stedelingen goedkoop vlees konden kopen zwaarder wegen dan een strikte handhaving van de gilderegels.

Rechtmatigheid van de beslaglegging

Joodse slagers van wie koopwaar in beslag was genomen, vochten de rechtmatigheid van de beslaglegging meestal aan. En als het Gildebestuur daarbij in het ongelijk werd gesteld konden de kosten nogal oplopen.

Dat was niet alleen vanwege de te betalen proceskosten maar ook moest de eisende partij schadeloos worden gesteld voor de gederfde inkomsten omdat het vlees na het proces niet meer beschikbaar was. Het in beslag genomen vlees was immers ten goede gekomen aan één van de stedelijke weeshuizen in de stad Groningen.

Dat vooral de joodse slagers uit de provincie vaak in aanvaring kwamen met het Knokenhouwersgilde was een gevolg van het feit dat ze in de handel veel actiever waren dan hun christelijke tegenvoeters. Zij reisden met hun handel te voet, hondenkar of met paard en wagen, de hele provincie af en beperkten zich niet tot hun eigen woonplaats. Ook waren ze meestal goedkoper dan hun christelijke concurrenten.

Joods lidmaatschap Knokenhouwersgilde verboden

Joodse slagers konden geen gildebroeder worden van Knokenhouwersgilde. Dit was voor de Groningse joodse gemeenschap heel lastig omdat, vanwege de joodse voedselwetten, bij het slachten de aanwezigheid van een rituele slachter (sjochet) noodzakelijk was.

Mogelijk had het Knokenhouwersgilde, zoals dat ook bij de bakkers het geval was, een (heimelijk) overeenkomst met de joodse gemeente over de levering van kosjer vlees. Maar ook zou een sjochet op kosten van het Knokenhouwersgilde geslacht kunnen hebben, waarna het vlees door christelijke slagers in het vleeshuis of elders aan joodse klanten werd verkocht. Of, ook mogelijk, hadden ze het kosjer vlees op illegale wijze van joodse slagers buiten de stad ingekocht.

De joodse leerjongen Lazarus Freriks

In 1774 verzocht slager Harmanus Riel het gilde zijn joodse leerjongen Lazarus Freriks op te nemen als gezel-gildebroeder. Dat werd door het gildebestuur en  gildebroeders niet geaccepteerd. Hun afwijzing werd gemotiveerd met de mededeling dat het gilde ‘nog nooit joden had toegelaten’.

Harmanus Riel tekende bij het stadsbestuur beroep aan tegen deze afwijzing. Hij voerde aan dat in het gildereglement geen verbod op het lidmaatschap van joden was opgenomen. En aldus kon Lazarus Freriks toelating op grond van zijn joodse afkomst niet worden geweigerd. Het stadsbestuur gaf slager Riel gelijk en gelastte het gildebestuur Lazarus Freriks als leerjongen op de gilderol te plaatsen. 

Problemen bij toekenning burgerrecht

De zaak zou in 1777 opnieuw aan de orde komen toen Lazarus, na zijn driejarige leerperiode, met goed gevolg de meesterproef had afgelegd. Hij verzocht het stadsbestuur om verlening van het Groningse burgerrecht, zodat hij als zelfstandige slager zijn beroep in de stad kon uitoefenen.

Het bestuur aarzelde. Toekenning zou namelijk betekenen dat er volledige openstelling van het Knokenhouwersgilde voor joden zou komen. En dat zou bestuurlijk gezien een precedent zijn voor de toelating van joden in andere gilden in de stad Groningen.  

Het stadsbestuur besloot [toen ook al] een commissie in te stellen. De conclusie van de commissie was dat Lazarus Freriks tot het gilde toegelaten moest worden. Maar van een  algemene openstelling van gilden voor joden was echter geen sprake. Burgemeesters en raad behielden zich het recht voor om in de toekomst ten aanzien van het gildelidmaatschap van joden, naar bevind van zaken te oordelen.

In de jaren daarna zouden hierover nog meerdere keren discussies over dit onderwerp ontstaan. Maar het stadsbestuur wilde of durfde enerzijds de gilden niet voor het hoofd te stoten door de joden zonder beperking toe te laten. Anderzijds wilde dat stadsbestuur ook de joodse gemeenschap niet bruuskeren door een besluit te nemen, waardoor zij volledig van het gildelidmaatschap werden uitgesloten.

Gilden verdwijnen

Het probleem loste zichzelf op. Tijdens de Bataafse Republiek (1795-1806) werden de gilden in 1798 voor het eerst afgeschaft op basis van de gedachte van ‘vrijheid, gelijkheid en broederschap’. Ze werden definitief afgeschaft in 1818 in het toen nieuw gevestigde Koninkrijk der Nederlanden. In 1820 werd nog een wet uitgevaardigd die regelde dat de resterende gildekassen en andere bezittingen van de vroegere gilden vervielen aan de stadsbesturen.

●● Bijlage Geslachte varkens op de Grote Markt

De handel in levende varkens, biggen en ook schapen en lammeren, speelde zich al van oudsher af op de gebruikelijke dinsdagmarktdagen op het oostelijk gedeelte van de Grote Markt.

Maar in de maanden november (de Slachtmaand) en december werd de ruimte tussen de achterzijde van het stadhuis en het Goudkantoor gebruikt voor de handel in geslachte varkens. Vooral grote gezinnen kochten daar dan een half varken. Thuis werd het vlees goed gepekeld en dan kon men er de hele winter mee doorkomen.

Een tijdgenoot zei hierover: “Keurig in gelederen gerangschikt lagen de opengesneden, verstijfde, schoongewasschen beesten, de vier pooten als ten teeken van wanhoop in de lucht gestoken, op houten rekken achter het stadhuis, het oogenblik afwachtend, dat zij op last van een kooper op den rug van een sjouwerman naar huis zouden worden vervoerd, om aldaar tot winterprovisie in hammen, ribben, zijden enz. te worden gesplitst”.

Deze Groninger varkensmarkt bij winter werd vastgelegd door de schilder Ferdinand Oldewelt ( ● NB. Even bladeren naar de afbeelding!)

Vanaf 1900 werd de verkoop van geslachte varkens op de Grote Markt niet meer toegestaan. In dat jaar werd aan het Damsterdiep het gemeentelijk openbaar slachthuis (toen nog abattoir genoemd) in gebruik genomen.

Na een overgangstijd van twee maanden mocht er in Groningen nergens anders meer geslacht worden dan in het slachthuis. Door deze ‘slachtdwang’ werd het mogelijk het vee en het vlees te laten keuren door veeartsen wat de algemene volksgezondheid ten goede kwam.

Geraadpleegde literatuur

– Mr J.A. Feith – Wandelingen door Groningen (vanaf blz. 363).
– Evert Schut – De Joodse gemeenschap in de stad Groningen.
– Serge ter Braake – Leerhandelaar, looier, lederfabrikant – Het succes van Joodse ondernemers in de Nederlandse lederindustrie (1870-1940).
– Ton Schönwetter – Handelsman in vee en vlees –
De belevenissen van Louis de Wijze.
– T. Potjewijd – Leven en werken in Winschoten in de negentiende eeuw.
– Jan Kraak – Hak, pak en zak – Traditionele joodse beroepen op het platteland van Noordoost-Nederland.
– J.W. Schneider – Slachten en keuren – Schets van de vleesvoorziening der stad Leiden van de middeleeuwen tot de huidige tijd (1953).
– Diverse bronnen via internet.